café e padarias

Slow Bakery faz o melhor sourdough do Brasil

A padaria-hype no Rio promove uma revolução no jeito de comer pão


A única coisa em Botafogo que pode ser chamada de “lenta” é o trânsito em suas vias principais. Zona de passagem entre o Centro do Rio de Janeiro e a orla praieira, o bairro e seus habitantes parecem estar sempre com pressa. É compreensível, pois, que muita gente passasse pela Rua São João Batista e não percebesse a The Slow Bakery. Ali, encravada entre oficinas mecânicas e a poucos passos do cemitério homônimo da rua, um casal de empreendedores comecou a promover uma pequena revolução no jeito de comprar e comer o pão nosso de cada dia. 


Até pouco tempo, o espaço era mais uma oficina entre tantas; aí, no começo de 2016, passou a abrigar o empenho de Rafael Brito e Ludmila Espíndola em produzir e vender, de forma 100% artesanal, pão no estilo sourdough, do jeitinho que se come em San Francisco, Califórnia.


O pão entrou pra valer na vida do Rafael Brito e da Ludmila Espíndola depois que a agência de publicidade dele quebrou


“A The Slow Bakery é um sonho meu que nunca tive espaço para realizar, e virou realidade”, conta Rafael, cotovelos esbranquiçados de farinha, sentado em uma das mesas do estabelecimento. No início, com a ajuda de dois assistentes, ali ele dava conta de produzir cerca de 3 toneladas de pão por mês – hoje o número de assistentes e pães é muito maior.

 

Não qualquer pão, e sim o “Rio Sourdough”, que chega em vários formatos e possíveis complementos (amêndoas, parmesão, azeitona), mas sempre com uma casca crocante (realmente crocante) de um marrom tostado e intenso e um miolo aerado, com grande elasticidade, com gosto levemente azedo. As bisnagas podem ser compradas na própria padaria, encomendadas para serem entregues em casa ou degustadas nas duas lojas que a Slow Bakery tem no balneário – uma em Botafogo e outra no Leblon. 


Sourdough vai bem com tudo: a panelinha de tomate já é um clássico servido na Slow Bakery

 

Para comê-las, pode ser apenas com manteiga e uma panelinha de ovo com tomate ou num croque-monsieur. À exceção do presunto, tudo – queijos, pastas, granola, ervas, vegetais – é feito na padaria ou comprado de pequenos produtores artesanais. “Queremos fazer um produto ‘responsável’ e espalhar a ideia de que é possível produzir e comer um pão melhor”, afirma Ludmila. O marido completa: “Quanto mais padarias artesanais, melhor. Nossos concorrentes não são os outros pães artesanais e sim o glúten, os conservantes, o açúcar – os pães industrializados.” 

 

O resultado prático dessa filosofia: o casal atende a uma base de clientes em domicílio já com milhares de endereços. Quando começaram a vender, em finais de 2014, a lista tinha apenas 20 nomes. Cresceu sem qualquer investimento em publicidade ou mídia, só no boca a boca. “Nossos entregadores usam bicicleta. Moto, só para chegar em lugares inacessíveis!”, orgulha-se Ludmila. 

 

Rafa participa de todo do processo, como sempre: “Eu fazia uns pães em casa, sem pretensão alguma. Chamava de ‘pão gororoba’”


Publicitário e jornalista, Rafael “cismou” com o sourdough a partir de uma reportagem que fez em 2007 sobre a PÃO (Padaria Artesanal Orgânica), fundada em São Paulo pelo xará Rafael Rosa. “Antes eu fazia uns pães em casa, sem pretensão alguma. Chamava de ‘pão gororoba’”, relembra o padeiro de Botafogo. Quando a crise econômica obrigou-o a fechar a agência que tocava com Ludmila, veio o estalo. “Resolvi aprender a fazer direito. Era a hora de recomeçar”, conta. Pesquisas autodidáticas e uma viagem à Itália, na qual fez um curso de imersão sobre maturação de massa, fundamentaram as primeiras experiências. 


O antigo escritório da agência virou uma padaria improvisada e as primeiras fornadas eram entregues apenas em domicílio, com encomendas feitas pela internet. O negócio ficou sério mesmo quando foram convidados a levar os pães da The Slow Bakery para a edição 2014 do evento Rio Gastronomia, evento que o jornal O Globo promove uma vez por ano. A expansão do número de clientes e da quantidade de fornadas sugeria que, enfim, não dava mais para manter a operação de forma caseira. “O crescimento foi orgânico”, diz Ludmila, em sintonia com outras iniciativas cariocas que compartilhavam a mesma filosofia na época – como a Junta Local, coletivo de pequenos agricultores/restaurantes/cervejarias/food trucks que ajudou a popularizar ainda mais os produtos do casal. 


Os funcionários brincam para a foto. Muitos foram formados dentro da própria Slow Bakery, em dias em que a cozinha é aberta para aprendizes

 

O próximo passo foi a abertura da padaria em Botafogo, bairro que já se consolidou como o epicentro da moderna gastronomia carioca. “Não escolhemos este ponto; na verdade, o ponto escolheu a gente”, brinca Rafael. Ainda em Botafogo mas em outro endereço, o publicitário-tornado-padeiro também recebe aprendizes interessados em conhecer os mistérios do sourdough. “Entre amadores e profissionais, já recebemos centenas de pessoas em nossa cozinha”, conta.

 

Mas tudo sem pressa, como reza o nome do estabelecimento. “Nosso pão veio evoluindo junto com o gosto dos clientes, que agora já demandam sabores mais sofisticados e produtos mais sustentáveis”, acredita Ludmila. “E é esse nosso compromisso: nunca vamos mudar nosso jeito de fazer as coisas”. Para Rafael, a aventura apenas começou. “Ainda não chegamos a uma fórmula ideal. Fazer pão é um sacerdócio de pequenas conquistas cotidianas. Cada fornada é diferente da anterior – e melhor que a anterior também.”

 

O que é o tão falado sourdough de São Francisco?

Num dos vários quadros-negros que adornam as paredes da The Slow Bakery, está escrita a história do San Francisco sourdough – o pão de “massa azeda” e fermentação natural, popularíssimo na cidade californiana, levado para lá por padeiros franceses na época da Corrida do Ouro na Califórnia (meados do século 19).  “Reza a lenda que o processo é impulsionado por uma bactéria encontrada por lá, a lactobacillus sanfranciscensis”, sugere o texto no quadro. É esse o estilo de pão, encontrado em estabelecimentos lendários de San Francisco como a Boudin Bakery, a Tartine e a Acme Bread Company, que Rafael e Ludmilla  recriam em Botafogo.

Mas se você não mora nem em Botafogo, nem na Califórnia, é possível fazer seu próprio sourdough caseiro. E bota caseiro nisso. A massa fermentada inicial, que dará a base (o chamado starter), tem de ser feita do zero. O processo exige paciência e demanda certos truques inusitados até para quem está acostumado a assar pães “convencionais” em casa. Uma receita que promete resultados próximos aos degustados em San Francisco começa com farinha integral, que contém mais nutrientes e microrganismos que estimulam a fermentação natural. Um bom começo é o passo a passo descrito neste post do blog King Arthur Flour. Nós não nos atrevemos a reproduzir aqui. Lá também está uma sugestão de receita de pão. 

 

The Slow Bakery – Rua General Polidoro, 25, Botafogo; Rua Conde Bernadote, 26, Leblon; também há uma unidade dentro do Jardim Botânico, ao lado do Museu Tom Jobim