É uma felicidade conversar com o Felipe Hakin e perceber como mudamos todos de 20 anos para cá. Em direção não apenas a uma evolução do paladar, mas à formação de um repertório brasileiro de alta qualidade artesanal em terrenos dedicados, durante muito tempo, como ele diz, aos “comoddities”. Foi assim com a cerveja, seguida pelo queijo, seguido pela charcutaria. E que charcutaria, caro leitor.
A ficha cai quando a gente corta na tábua e coloca na boca uma fatia fina do bacon feito com sobrepaleta suína, maturado com whisky e defumado na lenha de pessegueiro. Camadas e camadas de sabor, histórias e técnicas milenares atualizadas por um dos expoentes da “nova charcutaria artesanal brasileira”.
» Linguiça, maçã e repolho fazem a festa na mesma panela
“Temos a base europeia mas já existe um paladar brasileiro constituído, que se reflete nos temperos e nas receitas. A charcutaria artesanal segue o caminho das cervejas e queijos, superando obstáculos e ganhando qualidade”, diz Felipe, criador da Santo Cutelo, uma senhora cozinha de curados, defumados e embutidos. “Meu pastrami leva salsa e cebolinha, é praticamente verde e amarelo, isso é muito brasileiro.”
O charcuteiro é formado em Direito e descobriu seu atual ofício em viagens pelo mundo durante a faculdade, quando conheceu a linguiça perfumada com curry e capim limão de Chiang Mai, na Tailândia, e resolveu tentar fazer igual. Mas a gente entende porque o negócio ganhou asas quando ele volta ao início do filme e conta passagens da primeira infância.
“Meu avô paterno era baiano e pendurava a carne no quintal para fazer carne de sol. O materno, de origem libanesa, trazia linguiças e queijos frescos de viagens e curava na geladeira. Eu ajudava a colocar o sal. A cozinha era muito presente. No Natal, eu era uma criança que ficava na porta do forno esperando o cordeiro sair.”
Hoje há um universo de produtos que passam pelos fornos e defumadores da Santo Cutelo, tendo o bacon e o magret como carros-chefes nas vendas. O peito de pato caiu em suas mãos por acaso, como sobra de um amigo chef, e acabou curado e defumado na lenha de pessegueiro, e finalizado no forno para o toque da pele dourada. “Busco sempre o equilíbrio, nada muito salgado ou picante. Penso em todos os produtos para serem degustados em tábua de frios, onde têm o paladar ressaltado. Depois de entender cada sabor, pensamos em receitas e combinações.”
Alguns preparos estão no Instagram, contando inclusive com a participação da mãe de Felipe, que fez um quiche no estilo “porn food”, com a copa na base, e por cima o guanciale (bochecha de porco curada). A lasanha de pastrami é outra sugestão familiar. A linha fixa de produtos traz ainda uma série de linguiças curadas e novidades sazonais que pintam a cada semana.
Menos gordura, mais perfume
O bacon de whisky é um caso à parte no universo dos toucinhos
Felipe usa paleta a sobrepaleta, cortes magros do dianteiro suíno, e criou uma nova etapa na produção: “Depois da cura, a carne vai maturar com a bebida. No final, defumo na lenha de pêssego. Traz um dulçor, além do maltado e do perfume do whisky, e uma leve picância que sentimos na lateral na língua. É um bacon com menos gordura, que está entremeada na carne”, diz.
