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Cafés especiais – As safras jamais se repetem. E quando entendemos isso, vemos o valor e a raridade que é cada bom café que tomamos. Comparado ao vinho, muito café torrado e moído de supermercado é Sangue de Boi, como vinho feito com uvas não vitiviníferas. A qualidade é a mesma.

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Café moído – Não compre. Prefira os grãos e tenha um moedor para moê-lo sempre antes do preparo.”

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100% arábica – “Melhor que seja assim. O tipo robusta, que garante mais corpo e tem maior produtividade, tem notas desagradáveis (como o amargor). São raros os casos que não são assim. Café não pode nem lembrar de longe gosto de borracha, madeira, mofo, remédio ou pipoca.”

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O bom café – “Ele deve ter doçura (busque caramelo) e acidez (faz salivar e é sentida na ponta da língua). Se tiver notas de flores e de frutas, melhor ainda. Se secar a boca, não tome. Café não tem tanino e ter adstringência não é positivo.”

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Variedades no Brasil – “Bourbon amarelo, Acaiá, Mundo Novo. Variedade não quer dizer nada, o que importa é a qualidade e as características da safra. Além da torra mais adequada, claro. Um catuaí vermelho pode ser igual ao amarelo de outra região. Não existe um especialista no ramo que prove um café e diga quem é o produtor, qual é a variedade e a safra.”

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Preparo – “Para preparar a bebida, use água mineral ou filtrada e ferva. A água é um solvente e a temperatura um catalisador, quanto mais quente, mais ela vai extrair, sem o menor perigo de queimar o café (uma torra por mais branda que seja, não tem menos de 160°C).”

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Mais ou menos água – “Colocar muita água pode gerar uma superextração e gostos como de batata ou de pano molhado. De forma genérica, considere 10 gramas ou uma colher de café para 100 mililitros de água. Se a moagem for muito fininha, é necessário menos água.”

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Grão de qualidade – “Nem todo o café em grão tem qualidade. A forma mais eficiente é conhecer produtor, safra e talhão e jamais moer um café que esteja brilhante ou com gotinhas na superfície, isso significa que ele está soltando óleos e pode gerar uma bebida forte na intensidade de amargor.”

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No coador, filtro de pano ou de papel? – “O filtro de papel deve ser escaldado com um filete de água bem quente para tirar resquícios de celulose. Se for de pano, não use mais de duas vezes, porque ele acumula bactérias. Na hora de coar, primeiro umedeça o pó e deixe uns 30 segundos para ter um café homogêneo. Se verter toda a água de uma vez, perdem-se boas propriedades.”

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Coado ou espresso? – Há vários métodos de extrair café (prensa francesa e aeropress são os mais comuns, além do coador e da máquina de espresso), e, uma vez que a extração é feita corretamente, a ideia do que é melhor é muito pessoal. O espresso, sem dúvida, é um café com mais intensidade na boca. Há quem goste de tomá-lo com grãos suaves e bem frutados. O resultado é mesmo muito interessante.