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Escolha a carne certa – O segredo do bom churrasco é entender também o que as pessoas querem comer. E qual é o estilo do churrasco que você vai fazer. E isso tem tudo a ver com os cortes que vai escolher e de que tipo de gado ele virá.

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Churrasco no espeto – Para aqueles bem festivos, com as pessoas de pé ou despojadamente à mesa, melhor o churrasco é no espeto. Isso porque a carne vai ficando pronta aos poucos e o churrasqueiro vai cortando lasquinhas de carne, sempre quentes, e servindo à francesa. Picanha, maminha, contra-filé e fraldinha são cortes ótimos para fazer isso. E o gado Nelore é ótima pedida porque é saboroso e não tem como a carne ficar dura em cortes bem finos.

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Churrasco na grelha – Ele é mais adequado para reuniões nas quais há mesa posta e hora na qual todos comerão ao mesmo tempo. Aí, serão feitas peças individuais, dependendo da quantidade de pessoas, feitas de acordo com o ponto de preferência de cada uma delas. Para não errar, bife ancho, noix e qualquer outro nome que tenha o contra-filé é a melhor opção. Sempre de raças britânicas como o Angus, o Hereford, o Devon. Eles tem carne com gordura entremeada, o que a torna mais macia e saborosa.

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Escolha a lenha – Para incrementar o churrasco, a fumaça da madeira de árvores frutíferas, liberada ao queimar as toras, que virarão carvão, pode perfumar a carne. Não se deve fazer isso com lenha de eucalipto ou com madeira de origem desconhecida. Além de tóxicas, elas vão deixar um gosto ruim na carne.

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Escolha a grelha certa – Quando falamos em grelha, a melhor é ao estilo argentino, do tipo que podemos regular a sua altura, com a ajuda de correntes presas numa manivela. Não tem uma? Improvise. E lembre-se: é a distância da carne em relação ao calor que começa a sofisticar o seu preparo.

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Controle o calor – O teste da mão funciona sempre: se você aguentar cinco segundos a uns 30 cm da brasa, está ótimo. Um único segundo a menos significa que está quente demais. Feito isso, a carne (sempre em temperatura ambiente!) vai para a grelha a uns 15 cm da brasa e assa 7 minutos de cada lado. Não dá para errar.

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Sele e suba a carne – Para assar, você pode selar a carne e até marcá-la com a grelha. Esse processo segura toda a umidade da carne dentro dela. Depois, pode subir a grelha e assar lentamente. Menos é mais. E é a temperatura interna da peça que vai determinar o ponto de servir. Se não, é o básico: peça na grelha, 8 minutos de um lado (ponha e não mexa) ou até a superfície começar a sangrar. Começou? Vire a carne e deixe por mais até sangrar também.

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Encontre a temperatura certa – Para não errar o ponto, atenção, há termômetros (bem baratinhos) nas boas lojas de acessórios para cozinha, que acabam com o achômetro e garantem a perfeição:

• Mal passada – 49º a 53º

• Ao ponto para mal – 55º a 58º

• Ao ponto – 59º

• Linguiça – 62º a 63º

• Frango – 62º a 64º

• Camarão – 60º

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Descanse da carne – Não é possível fatiar a carne sem antes deixá-la descansar na parte mais fria da churrasqueira. Ela é a parte onde a mão resiste por até 8 segundo, sem queimar. Essa etapa é fundamental para que a umidade dispersa dentro da carne (com o calor as moléculas ficam muito agitadas) se concentre dentro dela.

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Salgar ou não antes de assar? – Os argentinos não salgam antes de assar. E achamos a melhor maneira de fazer, quando trata-se de carne na grelha (para o espeto, salgue). Depois de assada e depois de descansar, tempere com sal fino, sem exagerar (de um lado e do outro). Como a carne ainda estará quente, claro, as fibras estarão molengas e absorverão perfeitamente o tempero.

• Em tempo, a bebida ideal para o churrasco é mesmo vinho tinto. Isso porque ele contém flavonóides, que auxiliam demais na digestão e na dissolução da gordura animal. As castas que não tem erro para acompanhar são Malbec, Cabernet Sauvigon e Tannat. Prefere uma cervejinha? Vai nessa, melhor lagers do que ales.