Atire a primeira o concha quem nunca sentiu aquele frio na espinha ao pensar em cozinhar pescados e frutos-do-mar? Afinal, sabemos, eles são delicados e com peculiaridades de preparo aqui e ali que fazem o que era um sonho de refeição se transformar num pesadelo materializado numa pizza em cima da mesa.

Duas regrinhas básicas, antes de tantas outras: o produto precisa ser realmente fresco (mesmo que congelados, no caso dos frutos do mar, você verá à frente) e, de uma maneira geral, eles têm um tempo de cocção bem curto. Hora de ir para a cozinha.

Pescados

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Melhor sempre optar por peixes inteiros (o que cai passar, vira filé na peixaria, sacou?) e destrinchá-lo você mesmo. Ou orientar para o peixeiro fazer da maneira como você quer (o usual é pedir para ele tire as escamas, as vísceras e aproveitar para solicitar que já corte as peças que deseja)

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Sabe aquele olhar de peixe morto com farol baixo e aspecto leitoso? Fuja dele (na vida e na cozinha). Peixe bom tem olho brilhante, guelras com cor de beterraba igualmente radiantes e carne firme (ao apalpar com o indicador, a parte pressionada deve afundar e voltar para o lugar. Se isso não acontecer, melhor escolher outro bicho )

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Vale a regra básica: de uma maneira geral, o tempo de cocção é breve (seja assado, grelhado, ensopado). Para cozidos com peixes de couro, ele pode ser um pouco mais longo (mas é realmente preciso ficar de olho). Para não errar, em qualquer caso, o peixe está no ponto quando o termômetro culinário indica de 49ºC a 60ºC.

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Coisa rápida: quer um filézinho campeão, para qualquer ocasião? Dica do André Mifano: na cozinha, o filé vai receber apenas um pouco de sal na parte da carne. A parte da pele vai direto para a chapa, melhor antiaderente. Se não for pingue uma gota de óleo só para não grudar.O calor deve estar em torno de 200o C, 240o C. Nessa temperatura, o peixe vai cozinhar entre três e cinco minutos. Para saber se está bom, basta observar a cor da carne. Ela vai ficando branca quando está no ponto Não deixe passar porque seca e vai tudo por água abaixo.

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Pelo-amor-de-Deus, não desperdice as carcaças, cabeças e espinhas. Elas viram caldos (com cebola, aipo, canoura e louro) que depois dão origem a pirão, ensopados, risotos...

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Se o seu peixe estiver “ovado” (com ovas dentro dele), levante as mãos para o céu. Você pode comprar apenas as ovas também. A ova é uma iguaria na cozinha. E não só esturjão, do salmão, da truta. Robalo, linguado, abrotea e, claro, tainha têm ovas deliciosas. Você verá que a forma não é de bolinhas e por isso dê uma chapeadinha de leve ou grelhe na brasa. Aí, é correr para o abraço.

Camarão

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Ao comprar, melhor os bichos com casca e cabeça (costumam ser os mais frescos), que precisa estar bem presa ao corpo, sem manchas pretas.

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Cozidos, grelhados ou fritos eles estão prontos quando mudam levemente de coloração, para o rosado ou branco, dependendo da espécie. O tempo de preparo varia de acordo com o tamanho, de 30 a segundo a 2 minutos de cada lado. É bem importante ficar de olho aqui para que a qualidade e a maciez sejam preservadas. Passou? Adeus frescor e textura.

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O que fazer com a cabeça e até mesmo as cascas? Viram caldo, por favor (com legumes, uns temperinhos… vá em frente). Na cabeça, uma agulha ajuda na hora de tirar o fiozinho escuro (você vai achar), que são os excrementos do bicho.

Lula

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Lula fresca é aquela cuja você aperta e ela muda levemente de cor. Compre inteira, ok? (é bem fácil de manipular)

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Use limão para ajudar a limpar, tiras as vísceras e olhos (ambos serão descartados). A tinta, tão valiosa, deve ser guardada para compor inúmeras receitas. A partir daqui, a lula pode ganhar o formato que quiser: em aneis com os tentáculos separados, inteira com tentáculos e tudo para ser recheada, em tiras e até filézinhos.

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Em todos os casos, vale a regra para cocção: de 20 a 30 segundos numa frigideira bem quente ou, se passar, 20 a 25 minutos na panela (com água) ou no forno baixo até que a carne fique macia novamente.

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Uma ideia legal, mais extravagante porém deliciosa, é grelhar a lula inteira, com vísceras e tudo, na churrasqueira. Os espanhóis fazem assim. Aí, vai bem com pão, azeite, molho de tomate fresco.

Polvo

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Na hora da compra, fique de olho na cor: cinza está bom; roxo não está.

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Dica valiosa: coloque o polvo fresco rapidamente no congelador para que as fibras se quebrem e fique ainda mais macio depois do preparo.

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Com ele descongelado em temperatura ambiente, descarte a cabeça e, para o melhor cozimento, mergulhe o bicho na água e deixar cozinhar por 45 minutos (ou até que a carne esteja macia). Cozinhou? Sirva imediatamente ou mergulhe em água gelada para interromper o cozimento. Aí, pode grelhar, assar, ensopar…

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A água que cozinhou o polvo, virou caldo, naturalmente. Seja bom consigo mesmo e não descarte-o. É ótimo para ser usado no preparo de molhos ou, simples, assim de um risoto.

Vieiras

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Tirou da concha, está pronta para comer. É uma joia da gastronomia. A forma mais tradicional é chapeando rapidinho de um lado e do outro, para que fique com alguns pontos dourados.

Lagosta e lagostim

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A melhor compra possível é quando os bichos ainda estão vivos. Se não, a junção entre a cauda e a cabeça deve estar clara, jamais escurecida. E os membros firmes, a casca avermelhada e bem aderida ao corpo e, claro, a carne branca e rígida.

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O tempo de preparo da lagosta varia de acordo com o peso do animal: a cada 500 gramas, cozinhe de 3 a 4 minutos para o corpo. As patas ficam na água fervente entre 10 e 15 minutos. O lagostim é rapidinho: pode ser cozido ou grelhado de 1’5 a 2 minutos.

Mexilhões, ostras e vôngoles

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Regra muito importante para todos os eles: na hora da compra, a concha deve estar rigorosamente fechada, combinado?

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Os mexilhões (limpos, sem as barbas) ficam na água fervente (coloque um pouco de vinho branco para realçar o sabor) por 5 minutos (as ostras também, caso queira cozinhá-las); os vôngoles ficam 3 minutos. A partir daqui, o manejo varia de receita para receita.

Caranguejos e siris

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Para comprar vale a orientação da cor viva para carapaça e branca para a carne. O tempo de cozimento ideal para ambos os animais não deve ultrapassar os 3 minutos. Os siris, repare, mudara de cor quando estiver pronto: do cinza ou azulado para o vermelho alaranjado.

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Para maioria dos frutos do mar (especialmente os com casca) há uma dica de pescador que valoriza o sabor: cozinhe em água salgada, como a do mar.

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Para produtos congelados, vale saber que, se os frutos do mar forem congelados rapidamente (ultra-congelamento) ainda bem frescos, perde-se muito pouco da qualidade do produto. A questão passa a ser o descongelamento. Ele de acontecer de forma gradual, do freezer para geladeira, da parte mais fria para a parte mais menos fria até sair dela para um ambiente fresco até chegar na temperatura dele. Pronto, agora por preparar.