Se a deusa Palas Atena, da sabedoria e das artes, desceu do Olimpo para dar aos homens as oliveiras, toda a adoração já estava justificada na mitologia da Grécia Antiga. Diga-se de passagem, a escrita sequer havia surgido e olivas já eram cultivadas pela humanidade na bacia do Mediterrâneo, onde há seis mil anos o azeite surgiu na região da Ásia Menor.

Dourado e precioso, o ‘ouro líquido’ das azeitonas tornou-se, não obstante seu uso medicinal e cosmético ao longo da história, sinônimo de sabor e saúde à mesa. Um ingrediente sem o qual é difícil imaginar a gastronomia em qualquer tempo ou geografia.

Exploramos um pouco mais a cada dia o óleo de oliva sobre saladas ou finalizando carnes, vegetais e até doces, e ainda podemos desfrutá-lo na magia dos refogados e diferentes preparos e processos de cozimento.

O segredo do extra virgem

O potencial é ilimitado e vale lembrar, sobre as mais conhecidas distinções do azeite, que tanto o óleo do tipo virgem como o chamado extra virgem apresentam qualidade elevada, sendo ambos resultantes da primeira pressão das azeitonas, processo mecânico de extração a frio.

É a análise química da acidez que vai definir, auxiliada pelas provas sensoriais, se o azeite é extra virgem, auge da união entre frescor, sabor e benefícios à saúde. É importante relatar que a tão falada acidez, relativa aos níveis de ácido oléico, não é perceptível de forma direta na boca.

A equação é simples: com até 0,8% de acidez — ou seja, 0,8 gramas de ácido oléico por 100 gramas do produto —, o óleo é extra virgem. A partir daí, e até chegar aos 2% temos os virgens, também conhecidos como azeites ‘de mesa’.

E acima disso está o óleo de qualidade inferior, que vai para o refino para a correção de cor, textura, sabor e aroma. Exemplo entre os refinados é o sansa, feito com o bagaço das prensas, sub-produto barato e por isso indicado para frituras.

Mas pode aquecer?

E neste ponto mora certa confusão que ainda afasta o maravilhoso óleo das panelas. Ao contrário do que muitos pensam, o azeite pode ser aquecido de forma generosa sem tornar-se nocivo, ainda mais os extra virgens.

Sobre o ponto de queima do óleo de oliva, momento em que ocorre a indesejada oxidação, vejamos o que diz o International Olive Oil Council (IOOC):

“Quando aquecido, o óleo de oliva tem a gordura mais estável, e isso significa que pode suportar altas temperaturas. Seu ponto de queima pode chegar a 210º, bem acima das temperaturas ideais de fritura, dependendo do grau de pureza e acidez”.

Ou seja, é possível até fritar batatas ou bolinhos no azeite extra virgem, e alcançar os 180º sem medo de ser feliz, embora não faça muito sentido desperdiçar dessa forma a delicadeza do azeite mais caro.

O frescor do líquido é outro pré-requisito de sua qualidade. Ao contrário do vinho, o azeite não pode envelhecer. Confira na garrafa a data de fabricação, sabendo que o ideal é consumir o produto no primeiro ano de sua vida útil.

Sensível à luz e calor, o óleo de oliva deve ser guardado em lugar fresco e escuro, sempre longe das bocas do fogão ou da porta do forno.

Promessa de vida longa

Com alto teor de gordura monoinsaturada e concentração de substâncias antioxidantes como os polifenóis, o extra virgem é de fato o óleo vegetal mais saudável. Estudos comprovam sua ação protetora do coração, evitando doenças cardíacas e aumentando os níveis do bom colesterol (HDL) no sangue.

Vitaminas E, K e A também estão presentes entre as substâncias benéficas do produto que auxilia a digestão e combate males do estômago como úlcera e gastrite.

A paixão pelo azeite está ligada à busca de requinte e prazer gatronômico, de saúde e longevidade.

Óleo que ganha perfumes

Com grande poder de absorção aromática, o azeite pode ganhar sabores frescos com a adição de ervas e especiarias.

Alguns dos produtos importados e disponíveis nas prateleiras de supermercados ou lojas especializadas, de maior requinte, são aromatizados de forma natural, com as ervas ou frutas cítricas adicionadas no momento do processamento do óleo.

Perfumar em casa o azeite, porém, é a melhor maneira de preservar o frescor, o sabor e as características nutritivas do extra virgem.

Como explica Marcelo Scofano, professor e consultor gastronômico formado pela International Extravirgin Oliveoil Agency, na Itália.

“O azeite deve ser aromatizado no dia da refeição, a quantidade desejada com ervas frescas ou secas, casca de frutas cítricas ou especiarias, no fundo de um recipiente com o óleo por cima, sem aquecer”, ensina Marcelo, dono da escola culinária Estilo Gourmet, no Rio.

“Com especiarias como anis estrelado, ou cardamomo, costumo aquecê-las a seco antes de misturar, para liberarem seus sabores. Em uma hora o azeite estará aromatizado e pronto para ser consumido em, no máximo, dois dias. Depois disso a oxidação se acelera e as propriedades se perdem. Você terá apenas gordura com gosto de outras coisas”, ensina Marcelo.

O azeite de alecrim, por exemplo, é bom tempero para peixes e carnes brancas, carnes de caça e risotos. No caso do manjericão, pizzas, saladas, massas e queijos podem se beneficiar. Sabores como limão siciliano ou tangerina, desde que produzidos com o suco natural da fruta, enriquecem peixes, saladas e variadas sobremesas.

Cada oliva no seu galho

Há centenas de tipos de oliveiras, que geram azeitonas que variam em cor, tamanho, quantidade de óleo, gosto, características químicas, tempo de colheita e outros fatores.

Eis algumas variedades espanholas e italianas encontradas em diversos azeites de qualidade no mercado nacional:

• Arbequina: Originária da Catalunha, tem caráter frutado e fresco, com notas de alcachofra e tomate. Um óleo equilibrado que apresenta sabores picantes quando fruto de azeitonas colhidas verdes, e doces no caso das olivas maduras.

• Frantoio: Italiana da Toscana e muito cultivada na Argentina e no Chile, são colhidas normalmente na metade de sua maturação, produzindo azeite frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Na colheita tardia o óleo é mais suave, adocicado e com notas amendoadas.

• Hojiblanca: Muito encontrado na Andaluzia, é um dos óleos de maior teor nutritivo. Possui extensa paleta de sabores com notas doces, aromas de erva fresca, toque de picância e amêndoas.

• Picual: É a variedade cujo cultivo mais cresce no mundo, representando quase a metade das oliveiras espanholas. Uma das variedades mais estáveis, e por isso indicada para a utilização em preparos sobre o fogo. Tem aroma fresco e suave de ervas recém-cortadas e maçã verde, com ligeiro amargor.

• Manzanilla: Própria da cidade de Sevilha, produz azeite de cor amarelo brilhante com aroma de grama e ervas frescas, com picância e amargor de intensidade média-alta.

• Arbosana: Variedade espanhola que produz óleo verde de forte caráter, com aromas que remetem a tomate fresco e características de chá e ervas. Com níveis altos de picância e adstringência, harmoniza bem com sabores fortes à mesa.