“Quando a gente falava palavrão, meu pai vinha com o molho de pimenta que ele fazia e passava na nossa boca. Então tenho uma relação com pimenta desde moleque, porque minha boca já ardeu muito”, ri, Henrique Fogaça. “Até por isso, só fui começar a gostar depois de mais velho, quando comecei a cozinhar”.

Com jeitão de bad boy, o jurado do Masterchef comanda uma banda de hardcore, a Oitão, e e exibe as tatuagens feitas nos últimos 25 anos, com malaguetas entre um escorpião, caveiras, nome de filho, faca, frigideira, flores, fogo e outros tantos desenhos ajudam a compor a imagem de durão. Durão?

É no Cão Véio, o seu bar cheio de personalidade, onde Henrique Fogaça mais ousa nas suas criações apimentadas

“No batente sou mesmo. Depois, não. Sou um cara comum.” E aparentemente generoso. Trata a equipe com firmeza, mas cortesia. E recebe a mesma cortesia de volta. Mais do que isso, é respeitado por quem o cerca – pela competência e modo de agir. Nada a ver com a cara de mal ou o forte barulho da Harley Davidson, parada ao lado do restaurante. “Não sou só um cozinheiro. Sou motociclista, roqueiro, gosto de luta e de tatuagens, faço trabalho social e sou família”. Mais sobre o chef: no dia a dia, Henrique encara muito mais arroz com ovo, farofa e uma pimentinha, do que prato de restaurante – seja dos seus ou de casas famosas e estreladas.

Jalapeño com ragu de linguiça: “Para experimentar sabores e sensações”, diz Henrique Fogaça

Coisa de quem se viu cozinheiro circunstancialmente: “Sempre gostei de comer, mas quando saí de Piracicaba, onde nasci, e vim para São Paulo, aos 22 anos, não estava afim de viver de comida congelada. Já tinha abandonado a faculdade de arquitetura e a de comércio exterior e não queria mais ser bancário. No meio disso tudo, comer mal era o fim da picada.”

O preparo das próprias marmitas bateu mais forte no coração, cresceu para comida para amigos, para uma Kombi de sanduíches e, há 12 anos, desembocou no Sal, um restaurante intimista de cozinha brasileira contemporânea e despretensiosa. “Temperar e transformar é a essência da cozinha e eu amo fazer isso. A pimenta é uma aliada capaz de, como poucos ingredientes, fazer isso por um prato.” E completa: “A cozinha é livre, permite infinitas combinações, mas tem que ter uma coerência, tem que evitar os excessos”.

O Cão Veio, do Henrique Fogaça, tem jeitão de bar de filme americano, com hambúrgueres, costelinhas, frituras e pratos bem criativos

Por mais óbvio que soe, sal, pimenta ou crítica em demasia são capazes de estragar qualquer receita. Aí, fala o jurado do Masterchef: “Minha comida é comum, gostosa, bem-feita, mas de vez quando rolam umas cagadas, como em qualquer cozinha”. O problema é que quando se avalia a comida dos outros e fãs do país todo se dirigem a seus restaurantes, as expectativas são grandes. “Comigo não é diferente, aumenta a responsabilidade.” Ele quer dizer que o cordeiro com aligot de queijos brasileiros, nhoque de mandioquinha com ragu de javali e cupim na manteiga de garrafa com farofa de banana precisam estar invariavelmente impecáveis. “O meu tesão é estar com a barriga no fogão, me queimando e fazendo comida gostosa.” Com ou sem pimenta.

Cão Veio (matriz) – R. Girassol, 396, Vila Madalena, São Paulo, SP