As paredes do Il Vero Alfredo, na Piazza Augusto Imperatore, 30, em Roma, estão repletas de fotos de personalidades. Lá estão o presidente John F. Kennedy, Pelé, uma constelação de astros e estrelas de Hollywood e por aí vai. Sempre ao lado do Alfredo I, II ou III, todos na pose clássica na qual o anfitrião apresenta punhados de fettuccine (ainda cru) com aos mãos ao convidado.

Depois a massa vai para a panela e vira o famosíssimo Fettuccine all’ Alfredo, criado em 1908, para abrir o apetite de Inês, a mulher de Alfredo di Lelio, que se convalescia de um parto.

O restaurante dele ficou internacionalmente famoso quando o casal de atores Mary Pickford e Douglas Fairbanks conheceram o prato, em 1927. Na época, deram ao autor da receita um par de garfo e colher em ouro maciço, agradecidos pela criação.

O que a faz tão famosa – e gostosa – é a maneira como a massa al dente incorpora o molho com manteiga e parmesão. O segredo é que a manteiga italiana, de altíssima qualidade, praticamente não tem água na sua composição e, por isso, ao ser misturada com o queijo e um tico de água com amido que cozinhou o macarrão, ganha a textura de um creme.

Por aqui, para fazer a receita legítima e centenária do Fettuccine all’ Alfredo, é preciso emulsionar a manteiga, em ponto de pomada, vigorosamente com o queijo (colocado aos poucos) e um pouquinho da água da massa para que ganhe tal cremosidade. Pelo-amor-de-Deus, não use creme de leite. Ele, de fato, até pode ajudar a dar a consistência correta. Mas faria o velho Alfredo se revirar no túmulo.