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Que marravilha! A feijoada do Claude Troisgros

A tão falada feijoada do chef é feita à francesa, len-ta-men-te, para um caldo de feijão grosso e cheio de sabor


O Claude, que é mesmo um amor de pessoa, apertava a chef Jessica Trindade, como se fosse uma criança fofa. E as bochechas dela inflavam-se num sorrisão. Estamos no saudoso Olympe para falar do que seria a grande novidade do Rio: o Chez Claude, o restaurante das panelinhas, com a comida que o francês gosta de come em... casa! É esse o motivo do sucesso, como está no nome do restaurante pequenino com a cozinha bem no meio dele (em francês, chez significa “na casa de...”). 


A ideia sempre foi reproduzir para a clientela o que ele faz para os amigos e para a família. “Eu fiz uma senhora cozinha, linda, lá em casa. Mas ela não é gourmet, hein? É rústica, como as de fazenda, com latas, produtos, acessórios pendurados, tudo a mostra. Só o fogão que é profissional porque os queimadores atingem uma temperatura mais alta.” 


O domínio do fogo é absolutamente fundamental para fazer a tal cozinha de panela. E os franceses, assim como os mineiros, sabem muito bem disso. 

 

Claude saliva ao falar nos ingredientes que agarram nas caçarolas de ferro.
E mais ainda quando narra o comportamento dos ingredientes que vão cozinhando juntos, um dando sabor ao outro, harmonizando isso com aquilo. “O resultado é aquela comida que você faz e re-esquenta no dia e ela está melhor ainda.” 


Opa, alguém aí lembrou de feijoada? 


Diz a lenda que o Bolinha, restaurante com a feijuca mais famosa de São Paulo (falada no Brasil inteiro, durante anos), prepara o feijão com os salgados
 e embutidos numa quarta, coloca tudo para dormir numa... banheira (!) e lá fica até sábado, quando o caldão, enfim, é servido. 


Na feijoada do Claude, o caldão espesso e cheio de sabor revela que, se os ingrediente não dormiram numa banheira, ela foi feita com uma cocção leeeenta e cuidadosa. 


Opa, alguém lembrou de boeuf bourguignon? 


O conceito da cozinha de panela que faz o tradicional prato francês, afinal, é o mesmo e por mais que a feijoada seja brasileiríssima, o nosso carrrioca nada de braçada nesse oceano. Então, vem aperfeiçoando o prato que faz há anos, sempre dando um toque a mais aqui e ali. Em outras palavras, a feijoada do Claude é novidade no restaurante, não na vida dele. E chega para clientela tinindo e fumegando (falando português sem sotaque). Irretocável. 


Ao olhar para a história, vemos que a feijoada descende de uma variedade de preparações similares, feitas em Portugal desde o século 17. Por aqui, a primeira menção a uma feijoada à brazileira data de 1833, quando o Hotel Thèatre, de Recife, passou a servir o prato semanalmente. 


Foi no Rio, no entanto, que a composição com carne-seca, linguiças, cortes salgados de porco e feijão-preto, servida com arroz, farofa, couve refogada e fatias de laranja foi criada e eternizada. A chamada feijoada completa foi servida pela primeira vez, em 1884, por João Alves Lobo, um portuga gente boa e amigo dos amigos, proprietário do restaurante G. Lobo, na Rua General Câmara, no Centro do Rio, não muito longe da Igreja da Candelária. 


Em 1903, o imóvel que abrigava o restaurante foi desapropriado e demolido para que avançassem as obras de abertura da avenida Central, mais tarde transformada na atual avenida Rio Branco. 


Alguns anos depois e alguns bairros à frente, a feijoada do Chez Claude é feita, assim como todos os pratos da casa, pelas mãos talentosas da craque Jéssica Trindade, a chef que o Claude apertava fraternalmente, quando revelou que ia abrir o Chez Claude, cinco anos atrás. Justiça seja feita, não é possível falar da incrível comida servida por aqui sem aplaudí-la com louvor. 


A Jéssica admira – e pratica! – a cozinha Troisgros faz tempo. “Minhas memórias começam com o chef Claude quando eu tinha cinco anos e pedia para minha mãe descrever os pratos e menus”, conta Jéssica. Como assim? 


“Ela contratava eventos para um banco francês e era ele quem cozinhava. Eu ficava acordada esperando ela voltar com as histórias.” 


Mais tarde, fez o curso da fundação Alain Ducasse, no Rio, e foi parar no Hotel Transamérica, onde conheceu um ex-cozinheiro de Claude. Foi ele quem fez contato com o ídolo francês. Ali começou uma trajetória de 11 anos que inclui um período na Maison Troisgros, três estrelas Michelin e templo da família em Roanne, na França. Lugar, aliás, onde serviu... feijoada! 


“Um dia o Michel me chamou e disse que eu teria de fazer sozinha algo para o almoço dos funcionários da Maison.” O resultado foi um raríssimo registro de feijão rio preparado às margens do Rhône: “Fiz a farofa com pão de forma, defumei linguiça, improvisei a carne seca, e em vez da couve usei o chou, espécie de repolho. Ficou ótima!.”