O brilho no olhar do chef Ricardo Lapeyre parece iluminar um estádio. Ele senta-se à mesa comigo para comentar, empolgadíssimo, sobre a manteiga que descobrira de um produtor no interior fluminense. Tudo isso por uma manteiga? Sim, para começar, vamos lembrar que falamos de um cozinheiro francês. Depois porque o Ricardo tem uma paixão pela cozinha que não parece caber dentro dele. Só fala nisso, só vive isso. E tem ideias, come, fala e tem ideias – todas sobre o que vai parar na prato.

Vieiras, polvo, ovas e pão para mergulhar no prato. Lembre-se, a escola do chef é a cozinha francesa, de onde saem os melhores molhos do mundo

Afinal, o capitão do Escama, o restaurante de frutos do mar mais autoral do Rio, praticamente nasceu entre as panelas. Ele é filho do Claude Lapeyre, o francês que nos ajudou a entender coisas como noisette, quando cozinhou para a nata da sociedade carioca no Hippopotamus, do Ricardo Amaral, nos anos 1970. Sabemos, esse negócio de cozinha para os franceses é coisa séria. E tudo o que o filho de peixe aprendeu até aqui parece ter, enfim, desabrochado quando o mar alagou a sua vida.

Ceviche- espetáculo no coco com o leite da fruta e strudel de bacalhau. Este também em versão para levar para casa

A descoberta pela vida marinha é recente na vida do Ricardo e, desde então, ele tem buscado animais de todas as formas e sabores (no oceano e nos rios também) para aplicar numa cozinha criativa de dar gosto. Ele diz que bastam ostras com limão galego para irmos à lua e voltar. Ou um peixe bem grelhado regado com uma boa manteiga de ervas para termos uma viagem semelhante. No fundo, é conversa.

O Escama fica numa casinha no Jardim Botânico, com paredes brancas em tijolinhos aparentes e piso lindo em madeira: o simples que é muito chique

O que está no cardápio da casinha, no Jardim Botânico, com paredes brancas em tijolinhos aparentes, piso lindo em madeira, pé direito alto com acabamento rústico e toques moderninhos aqui e ali, vai muito além do que esperamos de uma manjada culinária do mar. De uma maneira geral, ele interfere pouco no produto, com toques que nos levam ao inesperado. O que me diz do ceviche-escultura com leite de coco e milho, servido numa metade carnuda da fruta? Ele é, por exemplo, uma das entradas do menu do dia das mães, amanhã. Ou do waffle com abacate, cavaquinha e ovo de codorna estalado? As opções não param e mudam o tempo todo.

Dois bares: o de caipirinhas para para todos os e o indefectível de ostras. O chef Ricardo Lapayre também tem receitas com elas

Por que, afinal, o mar muda também. É por isso que o Ricardo ocupa parte do seu tempo em contato com pescadores de toda sorte, em busca da melhor matéria- prima. A comida do mar, vale dizer, precisa de excelência desde o primeiro momento. Agora, os olhos do chef brilham como um farol diante de um pargo, de uma pescada amarela, de cavaquinhas perfeitas. Ah, sim, depois de comer, dá uma passadinha no empório (coladinho ao salão), e leva um strudel de bacalhau para casa. Vai na minha que você vai na boa.

Escama – Rua Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3042-3097 • @escama.rio