Embora existam regrinhas básicas para o uso de ervas, como alecrim numa marinada para carne porco, dill para peixe e tomilho para carne vermelha, elas nem sempre precisam ser seguidas. Os franceses fazem assim na Provence. A intenção é ser livre para descobrir o caminho que mais lhe agrada. A célebre sopa de peixe bouillabaisse, por exemplo, leva um mix de ervas perfumadas, como erva doce, tomilho, manjericão e salsa.
No oriente, é comum ver misturas de ervas secas, o que dá origem ao zahtar, com hortelã, orégano e tomilho. Com ervas, o céu é o limite e é isso o que torna o uso tão fascinante. Claro, se feito com sensibilidade.
» Ervas secas: faça você mesmo
Numa conversa com o chef Jefferson Rueda, ele cita o controverso coentro para ressaltar como o equilíbrio é fundamental. “É uma erva com sabor intenso. Se exagerar, a comida fica com o gosto dela. Aí, ninguém aguenta, mesmo. Do contrário, ela é uma ferramenta e tanto para incrementar o tempero de inúmeras receitas.”
» Como manter as ervas fresquinhas
Cerefólio – Versão sofisticada da salsa, um pouco mais aromática. Ótima com frango, peixe, saladas. As folhas frescas são mais intensas que as frescas.
Estragão francês – Tem sabor persistente e levemente picante. Vai bem com quase tudo. E é ótimo para aromatizar molhos.
Flor de manjericão – Tem o cheiro e sabor da folha, embora mais suave e salgadinho. Pode até substituir o sal em pescados, por exemplo.
Salsa crespa – Uma joia para usar em carnes, molhos, omeletes, legumes. E perfeita para finalizar pratos.
Orégano – Fresco ele é ainda mais forte e levemente amargo. Ótimo para contrastar com sabores adocicados, como o das massas.
Cebolinha francesa – Tem o gosto da cebolinha comum, porém mais acentuado. Fácil de combinar com pescados e aves.
Dill – Aroma fresco e marcante, levemente picante. Além de pescados, use para temperar molhos brancos.
Sálvia – Sabor ligeiramente apimentado e refrescante. Combina com carnes gordas e fortes, como o fígado. Ótima para recheios em geral.
Alfazema – Levemente adocicada e muito aromática. Sim, vai bem na comida, especialmente em marinadas e com frutas vermelhas.
Tomilho limão – Levemente cítrico e muito aromático. Fica incrível com mexilhões.
Azedinha – Ácida, salgada, saborosa. Para molhos, saladas, sopas. Experimente com requeijão e iogurte.
